Getreidebrei und Fladenbrot in der Paläo-Diät – aber ja!
Dr. habil. Heike Diefenbach
Die heute vielerorts beliebte Paläo-Diät, die auch als Steinzeit-Diät oder Höhlenmenschen-Diät bekannt ist, ist eine Ernährungsweise, die – wie die Bezeichnungen andeuten – angeblich der Art und Weise entspricht, in der sich Menschen in der alten und mittleren Steinzeit (Paläo- und Mesolithikum), jedenfalls vor der Einführung von Ackerbau und Viehzucht (im Neolithikum), ernährt haben sollen. Auf der Liste des zum Verzehr im Rahmen der Paläo-Diät Zugelassenen stehen Früchte, Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse und Samen, alles, von dem Vertreter der Paläo-Diät annehmen, dass es gejagt und gesammelt wurde bzw. werden konnte.
Dagegen sind Getreide/-produkte, Hülsenfrüchte und Milch/-produkte vom Verzehr ausgeschlossen, werden sie doch von Vertretern der Paläo-Diät mit Ackerbau und Viehzucht in Verbindung gebracht, die nach Auffassung der Vertreter der Paläo-Diät zu einer Art nicht-artgerechter Ernährung geführt haben sollen, weil der menschliche Körper nicht gut an den Verzehr von Getreide(-/produkten) und Milch(-/produkten) angepasst sei.
Damit entfallen aus dem Speiseplan von Paläo-Diät-Haltern gute Quellen von Ballaststoffen, Vitaminen, Proteinen und anderen Nährstoffen, so dass die Paläo-Diät das Risiko birgt, nicht alle notwendigen Nährstoffe zu enthalten. Und das bedeutet: Wenn sich Menschen in der Alten und Mittleren Steinzeit so ernährt hätten, wie es heutige Paläo-Diät-Verfechter tun (oder Anderen empfehlen, zu tun), dann hätten sie anhaltend in der Gefahr einer Mangelernährung gestanden (was im Prinzip natürlich möglich ist).
Die sogenannte Paläo-Diät und das Schindluder, das mit ihr aufgrund ideologischer oder finanzieller Anliegen getrieben wird, war auf Sciencefiles bereits Gegenstand einer gründlichen Kritik, in deren Rahmen u.a. gezeigt wurde, dass Verfechter der sogenannten Paläo-Diät hinsichtlich der Ernährung von Menschen in der alten und mittleren Steinzeit von falschen Voraussetzungen ausgehen.
Im vorliegenden Text geht es speziell um den fälschlichen Ausschluss von Getreide aus der Liste des „Erlaubten“ in der sogenannten Paläo-Diät bzw. um die archäologischen Funde, die belegen, dass Wildgetreide für Steinzeitmenschen auf dem Speiseplan gestanden hat, wann und wo immer es verfügbar war.
Systematischer Ackerbau wurde nicht quasi „über Nacht“ erfunden; vielmehr ging ihm eine Phase von Versuchen der Kultivierung von Wildgetreide voraus. So haben Kuijt und Finlayson bereits im Jahr 2009 von Ausgrabungen in der Nähe des Toten Meeres berichtet, die Belege für
„hochentwickelte, speziell errichtete Getreidespeicher im Prädomestizierungskontext ≈ 11.300 –11.175 cal BP [kalibrierte Jahre vor der Gegenwart, wobei die Kalibrierung atmosphärische Kohlestoffschwankungen in der Vergangenheit in Rechnung stellt und auf diese Weise die Genauigkeit der Radiokarbondatierung verbessert], die neuere Argumente für den absichtlichen Anbau von Wildgetreide zu dieser Zeit stützen“ erbrachten.
Im Original:
„… sophisticated, purpose-built granaries in a predomestication context ≈ 11,300 –11,175 cal B.P. [calibrated years before the present], which support recent arguments for the deliberate cultivation of wild cereals at this time“ (Kuijt & Finlayson 2009: 10966).
„… es ist wichtig zu beachten, dass sich diese Getreidespeicher zwar auf die Lagerung wilder Pflanzenressourcen konzentrierten, sie jedoch den aktiven Eingriff in normale Pflanzenzyklen widerspiegeln. Obwohl Hafer und Gerste aus Gilgal I morphologisch wild sind, spiegelt ihre aktive Selektion und Bewirtschaftung sowohl Intentionalität als auch die Anfangsstadien der morphologischen und verhaltensbezogenen Transformation zur Domestizierung wider“ (Kuijt & Finlayson 2009: 4).
Im Original:
„… it is important to note that while these granaries focused on the storage of wild plant resources, they reflect the active intervention in normal plant cycles. Although the oats and barley from Gilgal I are morphologically wild, their active selection and management reflects both intentionality and the initial stages of the morphological and behavioral transformation to domestication“ (Kuijt & Finlayson 2009: 10969),
Jahre zuvor hatten Bar-Yosef und Gopher (1997) von Ausgrabungen in Netiv Hagdud im Jordan-Tal aus der Zeit zwischen 11,300 und 10,900 cal B.P. berichtet, die große Mengen von wilder Gerste zu Tage gefördert haben.
SciFi-Support
Die Prozessierung von Pflanzennahrung und vielleicht auch das Mahlen von Mehl aus Getreide waren auch im europäischen Paläolithikum eine weit verbreitete Praxis, die aber erst in neuerer Zeit mit der Entwicklung neuer oder besserer Analysetechniken (siehe hierzu z.B. Heiss et al. 2020; Valamoti et al. 2021) als solche erkennbar geworden ist – und mit Glücksfunden wie dem Ohalo II genannten, um die 23.000 Jahre alten Lager einer Gruppe von Jägern und Sammlern, das unter dem See von Genezareth im Norden Israels versunken war und im Jahr 1989 entdeckt wurde, nachdem der Wasserspiegel aufgrund von Dürre und gesteigerter Wasserentnahme stark gesunken war. Die anaeroben Bedingungen unter Wasser haben die Zersetzung (auch) der Überreste von Pflanzen gehemmt, so dass Forscher etwa 90.000 pflanzliche Überreste feststellen und analysieren konnten (Weiss et al. 2004: S125; S126; S127), darunter große Mengen von verkohlten Körnern von Süßgräsern (Gramineae oder Poaceae), speziell von Wilder Gerste und wildem Emmerweizen sowie Körner von fünf weiteren Süßgräsern. Die Forscher kamen aufgrund der Funde zu folgendem Ergebnis:
Ohalo II, See Genezareth, by de:Benutzer:Datafox – Photographed and uploaded on de:WP by de:Benutzer:Datafox, [1], CC BY-SA 3.0, Link„Aus der vielfältigen Umgebung um Ohalo II sammelten die Bewohner des Geländes pflanzliche Nahrung. Wilde Gerste und wilder Emmerweizen sowie Eicheln der Mount Tabor-Eiche lieferten die wichtigsten Kohlenhydrate. Früchte und Beeren wie Christusdorn, wilde Feigen und wilde Trauben lieferten Zucker. Mandeln, Pistazien und wilde Oliven lieferten die Fette“ (Weiss et al. 2004: S 128).
Im Original:
„From the variable environment around Ohalo II, the site inhabitants gathered vegetal food. Wild barley and wild emmer wheat, together with acorns of Mount Tabor oak, provided the major carbohydrates. Fruits and berries, like Christ’s thorn, wild fig, and wild grape, provided sugars. Almond, pistachio, and wild olive supplied the fats“ (Weiss et al. 2004: S 128).
Auch Überreste einer ofenähnlichen Feuerstelle wurden hier gefunden, die
„… darauf hindeuten, dass Teig aus Getreidemehl gebacken wurde. Unsere Daten deuten darauf hin, dass die routinemäßige Verarbeitung einer ausgewählten Gruppe von Wildgetreide in Kombination mit effektiven Methoden zum Kochen gemahlener Samen mindestens 12.000 Jahre vor ihrer Domestizierung im Südwesten praktiziert wurde“.
Im Original:
„… suggesting that dough made from grain flour was baked. Our data indicate that routine processing of a selected group of wild cereals, combined with effective methods of cooking ground seeds, were practiced at least 12,000 years before their domestication in southwest Asia“ (Piperno et al. 2004: 670),
Reste verkohlter Samen und Hülsenfrüchte sowie eines Nahrungsmittel-Fragments, dessen Matrix, die Hohlräume und Risse unterschiedlicher Größe aufwies und deshalb als eine unter dem Einfluß von Wärme expandierte, stärkehaltige Matrix angesehen wird, wurden in der Höhle von Franchthi im Süden Griechenlands gefunden:
„Diese Struktur hat eine starke Ähnlichkeit mit experimentellen Präparaten und archäobotanischen Beispielen von verkohlten brotähnlichen Lebensmitteln oder fein gemahlenen Getreidemehlen, wie sie aus verschiedenen neolithischen und späteren prähistorischen Siedlungen bekannt sind … Wahrscheinlich aufgrund des fortgeschrittenen Zustands der Vitrifikation und Gelatinierung bewahrt das Lebensmittelfragment keine identifizierbaren Pflanzenzellen oder andere charakteristische Komponenten, die eine Identifizierung bestimmter Pflanzenarten ermöglichen würden. Das Vorhandensein stärkehaltiger pflanzlicher Nahrungsquellen in der Franchthi-Höhle ist jedoch gut belegt, darunter Gräser (Hafer und Gerste) und Nüsse (Mandeln und Pistazien), die in der archäobotanischen Sammlung dokumentiert sind …“.
Im Original:
„This structure strongly resembles experimental preparations and archaeobotanical examples of charred bread-like foods or finely ground cereal meals, such as those reported from various Neolithic and later prehistoric settlements … Probably as a result of the advanced state of vitrification and gelatinisation, the food fragment does not preserve identifiable plant cells or other characteristic components that would permit identification of specific plant species. The presence of starch-rich plant food sources at Franchthi Cave, however, is well established, including grasses (oats and barley) and nuts (almonds and Pistacia) documented in the archaeobotanical assemblage … (Kabukcu et al. 2023: 17).
Aber die Sammlung, Zubereitung und der Verzehr von wilden Getreidesorten reicht noch deutlich weiter zurück in der Zeit wie ein Fund in der Shanidar-Höhle im Zagros-Gebirge im irakischen Kurdistan zeigt. Er stammt aus dem ältesten Stratum, das dem Moustérien, einer Periode der mittleren Altsteinzeit angehört:
„Das einzelne Fragment verkohlter Nahrung, das aus einer Mousterian-Schicht in der Shanidar-Höhle stammt, … enthält Pulssamen- und Samenschalenfragmente … es enthält auch die langen Zellen, die für Gräser (Poaceae) charakteristisch sind…“.
Im Original:
„The single fragment of charred food remain from a Mousterian layer at Shanidar Cave … contains pulse seed and seed coat fragments … it also includes the long cells characteristic of grasses (Poaceae) …“ (Kabukcu et al. 2023: 20).
Dieses Fragment wird auf ein Alter von >70 000–75 000 Jahren vor der Gegenwart geschätzt, wurde also von Neanderthalern erzeugt (und steht in stratigraphischer Verbindung mit dem bekannten „Blumenbegräbnis“ und den als „Shanidar Z“ bekannten Skelettüberresten, die auf etwa 73.000 Jahre vor der Gegenwart datiert wurde (Kabukcu et al. 2023: 15).
Es steht also außer Frage, dass auf dem Speisezettel von Menschen im Paläolithikum Wildformen von Getreide (neben und anscheinend noch häufiger: Hülsenfrüchten) standen. Eine Paläo-Diät, die ihrem Namen gerecht werden will, kann den Verzehr von Getreide (und Hülsenfrüchten) daher nicht ausschließen. (Wollte man die Anhänger der sogenannten Paläo-Diät ärgern, müsste man auch für den Einschluss von prozessierter Nahrung plädieren, wurde das Wilde Getreide doch erhitzt, geröstet, zu Mehl zestampft oder gemahlen.)
Könnte eine Paläo-Diät, die ihrem Namen gerecht werden will, aber vielleicht den Verzehr von Getreidebrei zulassen, aber den von Brot ausschließen? Nein, denn für den Verzehr von Brot spricht mehr als die oben berichteten Funde aus der Franchthi-Höhle (Kabukcu et al. 2023: 17), insbesondere der Fund von 24 Fladenbrot-Fragmenten in einer Feuerstelle an der archäologischen Stätte von Shubayqa 1 im Nordosten Jordaniens, die von Jägern und Sammlern bewohnt wurde, die der Kultur des Natufien angehörten und die aus der Zeit 14.600 bis 11.600 vor der Gegenwart stammt (Arranz-Otaegui et al. 2018).
Quelle: Arranz-Otaegui et al. 2018: 7926, Figure 2
Arranz-Otaegui et al. (2018) beschreiben den Fund wie folgt:
„In Shubayqa 1 wurden insgesamt 24 Lebensmittelreste anhand der Schätzung, Quantifizierung, Messung und typologischen Klassifizierung von Pflanzenpartikeln und Hohlräumen, die in der Lebensmittelmatrix sichtbar waren, als brotähnliche Produkte kategorisiert … Davon wurden 22 in der ältesten Feuerstelle und 2 in der jüngsten gefunden. Makroskopisch wiesen alle Fragmente eine stärkehaltige, oft verglastete Mikrostruktur und eine unregelmäßige poröse Matrix auf, was auf gut verarbeitete Lebensmittelkomponenten hindeutet … Die durchschnittliche Größe der Überreste lag zwischen 4,4 mm Breite, 2,5 mm Höhe und 5,7 mm Länge … Das auf Höhenmessungen basierende grundlegende Klassifizierungssystem legt nahe, dass es sich wahrscheinlich um ungesäuerte, fladenbrotähnliche Produkte handelt, da ihre Höhe <25 mm betrug … Diese Annahme wird durch die Größe der Hohlräume gestützt. In modernen gesäuerten Broten sind die Hohlräume >1 mm groß und bedecken in der Regel 40–70 % der Matrix … Die Größe der Hohlräume der brotähnlichen Überreste aus Shubayqa 1 betrug durchschnittlich 0,15 mm und sie waren in 16 % der Matrix vorhanden … Diese Ergebnisse stimmen mit Funden überein, die als ‚Fladenbrote‘ aus mehreren neolithischen und römischen Fundstätten in Europa und der Türkei identifiziert wurden …”.
Im Original:
„At Shubayqa 1, a total of 24 food remains were categorized as bread-like products based on the estimation, quantification, measurement, and typological classification of plant particles and voids visible in the food matrix … From these, 22 were found in the oldest fireplace and 2 in the youngest. Macroscopically, all fragments showed a starchy, often vitrified, microstructure and irregular porous matrix, indicative of well-processed food components … The average size of the remains was between 4.4 mm width, 2.5 mm height, and 5.7 mm length … The basic classification system based on height measurements suggests that they probably represent unleavened flat bread-like products, as their height was <25 mm … This idea is supported by the size of the voids. In modern leavened breads, voids are >1 mm in size and commonly cover 40–70% of the matrix … The size of the voids of the bread-like remains from Shubayqa 1 was 0.15 mm on average and they were present in 16% of the matrix … These results are in agreement with finds identified as “flat breads” from several Neolithic and Roman age sites in Europe and Turkey …“ (Arranz-Otaegui et al. 2018: 7926).
Einige der Brotfragmente bestanden nur aus Getreide, andere aus einer Mischung von Getreide und anderen pflanzlichen Komponenten (Arranz-Otaegui et al. 2018: 7926), und
„[d]ie gemessenen Größen der Getreide- und Nichtgetreidebestandteile legen nahe, dass die Textur der Lebensmittel durch wiederholtes Mahlen, Sieben und/oder sorgfältiges Worfeln der Überreste kontrolliert wurde. Experimentelle Studien zeigen, dass ohne Sieben große Kleiefragmente mit einer Länge von 5 mm und mehr in Produkten aus Getreide vorkommen … Insgesamt 41,18% der Partikel liegen innerhalb der modernen Dunst- und Mehlkategorie …, 29,41 % der Partikel wurden als Grieß … klassifiziert“ (Arranz-Otaegui et al. 2018: 7928).
Im Original:
„[t]he measured sizes of the cereal and noncereal components suggest that the texture of the foodstuffs was controlled by repeated milling, sieving, and/or careful winnowing of the remains. Experimental studies indicate that without sieving, large bran fragments of 5-mm length and above occur in cereal food products … Experimental studies indicate that without sieving, large bran fragments of 5-mm length and above occur in cereal food products … A total of 41.18% of the particles range within the modern dunst and flour category …, 29.41% of the particles were classified as semolina …“.
Getreidespreu, körnige Stoffe oder andere Einschlüsse fehlen dagegen in den Fragmenten.
„Es ist möglich, dass das Mehl, das zur Herstellung der brotähnlichen Überreste in Shubayqa 1 verwendet wurde, sorgfältig gemahlen und gesiebt wurde, um eine Konsistenz zu erhalten, die modernen Mehlen ähnelt. Tatsächlich ist einer der wichtigsten Meilensteine der Natufien-Kultur der intensive Einsatz von Schleif- und Stampfwerkzeugen …, und Shubayqa 1 hat die größte Ansammlung von gesichert spätepipaläolithischen [d.h. der technologisch bstimmten Übergangszeit zwischen der Altsteinzeit und der Jungsteinzeit zugehörig] gemahlenen Steinwerkzeugen in der südlichen Levante erbracht …“ (Arranz-Otaegui et al. 2018: 7928).
Im Original:
„It is possible that the flour used to make the bread-like remains at Shubayqa 1 was meticulously ground and carefully sieved to obtain a consistency similar to modern flours. Indeed, one of the main landmarks of Natufian culture is the intensive use of grinding and pounding tools …, and Shubayqa 1 has yielded the largest assemblage of ground stone tools from secure late Epipaleolithic contents in the southern Levant …“ (Arranz-Otaegui et al. 2018: 7928).
Es besteht kein Zweifel: „Porridge“, Grießbrei, Fladenbrote – dies alles müsste Bestandteil einer Paläo-Diät sein, die den Anspruch erhebt, die Ernährungsweise von Menschen in der Steinzeit abzubilden.
Literatur
Arranz-Otaegui, Amaia, Carretero, Lara Gonzalez, Ramsey, Monica N., et al., 2018: Archaeobotanical Evidence Reveals the Origins of Bread 14,400 Years ago in Northeastern Jordan. PNAS 115(31): 7925-7930
Bar-Yosef, Ofer, & Gopher, Avi, 1997: The Archaeology of Netiv Hagdud. Cambridge, Mass.: Peabody Museum of Archaeology and Ethnology, Harvard University
Heiss, Andreas G., Berihuete Azorín, Marian, Antolín, Ferran, et al. 2020: Mashes to Mashes, Crust to Crust: Presenting a Novel Microstructural Marker to Malting in the Archaeological Record. PLoS ONE 15(5): e0231696
Kabukcu, Ceren, Hunt, Chris, Hill, Evan, et al., 2023: Cooking in Caves: Palaeolithic Carbonised Plant Food Remains from Franchthi and Shanidar. Antiquity 97(391): 12–28
Kuijt, Ian, & Finlayson, Bill, 2009: Evidence for Food Storage and Predomestication Granaries 11,000 Years Ago in the Jordan Valley. PNAS 106(27): 10966-10970
Piperno, Dolores R., Weiss, Ehud, Holst, Irene, & Nadel, Dani, 2004: Processing of Wild Cereal Grains in the Upper Palaeolithic Revealed by Starch Grain Analysis. Nature 430: 670-673
Valamoti, Soultana Maria, Petridou, Chryssa, Berihuete-Azorín, Marian, et al., 2021: Deciphering Ancient ‘Recipes’ from Charred Cereal Fragments: An Integrated Methodological Approach Using Experimental, Ethnographic and Archaeological Evidence. Journal of Archaeological Science 128: 105347
Weiss, Ehud, Kislev, Mordechai E, Simchoni, Orit, & Nadel, Dani, 2004: Small-Grained Wild Grasses as Staple Food at the 23 000-Year-Old Site of Ohalo II, Israel. Economic Botany 58, Supplement: S125-S134
